Ungarische Vorspeisen - Előételek

Definition Vorspeise (aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie):

"Eine Vorspeise ist diejenige Speise, die vor dem Hauptgericht verzehrt wird und die den Appetit anregen und den größten Hunger dämpfen soll. Der Begriff Vorspeise kommt aus der klassischen Speisenfolge. Man unterscheidet grob zwischen warmen und kalten Vorspeisen. Im klassischen Menü wird die kalte Vorspeise als erster Gang gereicht, die Warme Vorspeise stellt das Bindeglied zwischen Suppe und Fisch- bzw. Hauptgang.

Als Vorspeise werden leichte, appetitanregende Gerichte gereicht. Häufig ein kleiner Salat oder ein Toastbrot mit Fleisch- oder Fischbelag, aber auch Terrinen und Pasteten. Eine Suppe stellt sowohl im klassischen als auch im modernen Menü einen eigenen Gang dar, wird aber fälschlicher Weise dennoch oftmals als Vorspeise bezeichnet.

Die Bedeutung der Vorspeisen ist in den verschiedenen internationalen Küchen unterschiedlich. Die gleichzeitige Verabreichung einer großen Anzahl von Vorspeisen in Italien (Antipasti), Spanien (Tapas) und im Libanon (Mezze) reicht durchaus zur Sättigung ohne ein darauf folgendes Hauptgericht."

Und Sie ahnen es schon: Nachdem wir nicht über spanische, italienische oder libanesische Vorspeisen reden, gibt es das in der ungarischen Küche in ähnlicher Form. Ich habe hier vier Rezepte beschrieben.

Wenn man sie alle macht, hat man viel zu tun. Man kann die Sachen allerdings auch schon am Vortag zubereiten.
In Anbetracht der frischen Zwiebeln, die in allen Speisen enthalten sind, sollte man sie nicht allzu lange aufbewahren. Gleich essen schmeckt am besten!
Wenn man die gehackten Zwiebeln andünstet, halten sich die Gerichte länger und manche Leute haben weniger Probleme mit der Verdauung. Ob das dann allerdings noch original ungarische Arbeitsweisen sind, weiß ich nicht.

Die Mengen sind für 4 Personen geeignet, wenn alle 4 Vorspeisen zubereitet werden. Wer nicht alle macht, kann auch größere Mengen zubereiten. Meistens geht sowieso nicht alles so gut auf.

Erster Streich:
Töltött tojás (gefüllte Eier):

Wir brauchen 20 min Zeit für die Vorbereitung, ...und folgende Zutaten für 4 Personen:

Und so geht's:

Die gekochten Eier schälen, halbieren und das Eigelb heraus lösen. Mit einer Gabel zerdrücken wir die Eigelbe und vermengen sie mit den restlichen (fein!) gehackten Zutaten und schmecken das Ganze schmackhaft ab. Diese Masse füllen wir dann in die Eihälften (gut aufhäufen) und dekorieren das mit Paprikastreifen oder Petersilienblättchen.

Zweiter Streich:
Hús saláta (Fleischsalat)
oder besonders ungarisch "Salade de bæuf" (in Frankreich unbekannt):

Wir brauchen sehr viel Zeit und folgende Zutaten für 4 Personen:

Und so geht's:

Aus dem Fleisch und dem Wurzelgemüse eine Rindfleischsuppe kochen, indem man das Fleisch in etwa 1...2 Liter kochendes, leicht gesalzenes Wasser gibt, und etwa 2 ½ Stunden langsam köcheln lassen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende das Wurzelgemüse hinein geben und mitkochen lassen. Die Suppe wird so gekocht, dass die Zutaten nicht so stark auslaugen, da man sie nachher noch im Salat haben will. Für eine Bouillon würde man anders vorgehen. Fleisch und Gemüse aus der Suppe nehmen, abkühlen lassen und seehr fein schneiden (... noch nicht pürieren, vielleicht Würfelchen von 3 mm Kantenlänge). Zwiebel, Kartoffeln und Gurken ebenso fein schneiden. Aus Senf, Majonnaise, Essiggurkensud und Zitronensaft mit dem Schneebesen eine Marinade machen und über die geschnittenen Zutaten gießen, vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde stehen lassen.

Dritter Streich:
Körözött paprikában (Gekreiseltes in der Paprika)
vielleicht übersetzt man es mit "Paprika gefüllt mit lecker Frischkäsezubereitung"

Geht einigermaßen schnell und wir brauchen folgende Zutaten für 4 Personen:

Und so geht's:

Den Kümmel nach Möglichkeit etwas zerstoßen, dann gibt er sein Aroma besser ab und hängt nicht so in den Zähnen. Den Frischkäse mit Butter, Quark und den Gewürzen verrühren ( = kreiseln!!!). Paprikaschoten waschen und aushöhlen und mit der Frischkäsemasse satt ausfüllen. Auch dies mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung hart/schnittfest wird. Vor dem Anrichten in Spalten oder Scheiben schneiden.

Vierter Streich:
Padlizsánkrém - Auberginencreme

Für die abenteuerliche Zubereitung brauchen wir folgende Zutaten für 4 Personen:

Und so geht's:

Wie gesagt, etwas abenteuerlich ist die Sache schon: Die Auberginen 15 min im offenen Feuer rösten (Lagerfeuer oder offener Kamin). Die Weichei-Variante ist 30 min im Backofen bei guter Hitze (Grillstufe!). Wenn die Auberginen matschig sind, dann schälen, einmal längs einschneiden und den Saft gut abtropfen lassen. Wenn sie noch nicht matschig sind: Nach dem Schälen nochmal in Alufolie einwickeln und nochmal ins Feuer. Tipp: Je schneller die Aubergine gegart wurde, desto heller ist das Frucht-"Fleisch". Zweiter Tipp: Nehmen Sie zur Bearbeitung der Auberginen nur Holzwerkzeuge. Metall beeinträchtigt den Geschmack. Dritter Tipp: ...à propos Geschmack: Das Garen im offenen Feuer gibt eine leicht rauchige, delikate Geschmacksnote.

Dann die Auberginen mit einem Holz-"Messer" quer zur Faser sehr fein hacken. Mit ca. 50 ml Öl, das löffelweise in die Auberginenmasse gegeben wird, gründlich verrühren, noch 1 EL Majonnaise, die fein gehackte Zwiebel, etwas Salz und Zitronensaft hinzu geben. Die Tomaten waschen und halbieren, das innere mit einem Löffel heraustrennen und die Hälften mit der Auberginenpaste füllen.

Ja, und wenn das alles fertig ist, mit Weißbrot und einem guten Wein in einer netten Runde servieren.

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Dieses Rezept steht hier seit November 2005. Wenn Sie auch etwas dazu ergänzen möchten, mailen Sie mir's:

...mit dem Betreff "Feedback auf ungarische Vorspeisen" oder so...

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